Atualmente, o consumo de gordura tem sido muito discutido em função da relação de sua elevada ingestão com o desenvolvimento de doenças cardiovasculares e circulatórias.

Os lipídeos ou gorduras são nutrientes que estão presentes em alimentos de origem animal e em óleos vegetais. Esses nutrientes são muito importantes para o organismo e não devem faltar na dieta, pois eles fornecem ácidos graxos essenciais e vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K). Porém, o seu valor calórico é muito alto: cada grama de lipídeo fornece 9 Kcal, enquanto que cada grama de carboidrato ou proteína fornece 4 Kcal.

Porisso, os alimentos fontes de lipídeos devem ser consumidos com moderação, devendo ser priorizada a qualidade da gordura ingerida.

Os ácidos graxos presentes nas gorduras podem ser classificados em três tipos: saturados, monoinsaturados e poliinsaturados e são essenciais para a vida e o funcionamento normal de nossas células, participam de inúmeros processos químicos de nosso corpo e são utilizados na produção de hormônios e prostaglandinas, que são o conjunto de ácidos graxos que exerce importantes funções reguladoras em diversas áreas do metabolismo celular, como, por exemplo, o desencadeamento do processo inflamatório, o controle dos sistemas de coagulação e o estímulo à secreção de ácido pelo estômago.

Gorduras Saturadas
As gorduras saturadas são aquelas que favorecem a elevação das taxas de colesterol no sangue e adere às paredes arteriais aumentando consideravelmente o risco de infartos.

São sólidas à temperatura ambiente, e são encontradas em alimentos como as carnes, os produtos lácteos, a banha, os ovos e o coco. É maléfica à saúde quando consumida em excesso, pois fica depositada na parede das artérias impedindo a circulação do sangue.

Gorduras Insaturadas (mono e poliinsaturadas)
As gorduras insaturadas são líquidas em temperatura ambiente e são de origem vegetal e animal. É importante ressaltar que os óleos vegetais são naturalmente isentos de colesterol.

As gorduras monoinsaturadas estão presentes no azeite de oliva, abacate e amendoim. Além de possuir o potencial de abaixar o colesterol total, ela tem a vantagem de diminuir o LDL, evitando a formação de placas aterogênicas.

Os ácidos graxos poliinsaturados estão presentes nos peixes, mamíferos marinhos e na linhaça, que são as principais fontes de ômega-3 na dieta humana, que têm o potencial de diminuir o nível triglicérides do sangue, pois o removem da circulação. Os óleos vegetais, sementes e nozes são as principais fontes de ômega-6.

Para aqueles indivíduos portadores de doenças cardiovasculares, é importante reduzir os ácidos graxos saturados e aumentar o consumo de ácidos graxos mono e poliinsaturados.

Gorduras Trans
As gorduras trans são formadas durante o processo de hidrogenação, no qual os óleos vegetais são convertidos em margarinas e gorduras vegetais. O processo de hidrogenação industrial consiste na adição de hidrogênio às duplas ligações dos ácidos graxos insaturados dos óleos vegetais. Têm ação semelhante no nosso organismo às gorduras saturadas, e por isso precisam ser consumidas com moderação, pois além de elevar a concentração de LDL (Lipoproteína de baixa densidade – “colesterol ruim”), também têm o potencial de diminuir os níveis plasmáticos de HDL (Lipoproteína de alta densidade – “colesterol bom”), contribuindo para o aparecimento de doenças cardiovasculares.

São utilizadas com o objetivo de garantir a textura e a firmeza dos alimentos e estão presentes nos salgadinhos de pacote, batatinha frita das lanchonetes fast food, na maioria das margarinas, pipoca de microondas, bolos e tortas industrializados e nas bolachas.

Como é prejudicial à saúde, o FDA (Agência Americana de Controle de Alimentos e Remédios) e a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), resolveram que os consumidores deveriam ser alertados publicando uma norma que obriga os fabricantes de alimentos industrializados a identificar e discriminar no rótulo dos seus produtos a quantidade de gordura trans contida neles.

Colesterol
O colesterol é um composto orgânico que está presente em todos os tecidos animais, além de fazer parte da estrutura das membranas celulares e ser um reagente necessário à biossíntese de vários hormônios, da vitamina D e do ácido biliar.

O colesterol ingerido em quantidades excessivas nao consegue ser eliminado em forma de ácidos biliares e o mecanismo de excreçao se torna insuficiente. Ele é tão importante que o organismo produz cerca de 70% da quantidade necessária, sendo que 30% é fornecido pelos alimentos de origem animal.

O colesterol é insolúvel em água e, conseqüentemente, insolúvel no sangue, e para ser transportado pelo sangue, se liga a proteínas e lipídios formando um complexo chamado lipoproteína. Existem vários tipos de lipoproteína, e elas são classificadas de acordo com sua densidade. Algumas delas são as Low Density Lipoproteins (Lipoproteínas de Baixa Densidade ou LDL), que são capazes de transportar o colesterol do fígado até as células de vários outros tecidos; e as High Density Lipoproteins (Lipoproteínas de Alta Densidade ou HDL), podem transportar o excesso de colesterol dos tecidos de volta para o fígado, onde é utilizado para a síntese do ácido biliar. As LDL podem ser responsáveis pela formação de depósitos ateroscleróticos nos vasos sangüíneos e as HDL podem retardar esse processo.

Fontes de colesterol

Gorduras da alimentação:

Adaptada de: Culinária light com azeite de oliva espanhol, 1999.

Para se ter uma dieta equilibrada e manter a saúde, deve-se evitar o consumo de gorduras trans, diminuir a ingestão de gorduras saturadas e aumentar na dieta as gorduras mono e poliinsaturadas.

Portanto, para uma alimentação saudável, reduza o consumo de carnes vermelhas, queijos amarelos e embutidos para 1 vez na semana, aumente o consumo de carnes brancas (frangos e peixes) e óleos vegetais e consuma diariamente azeite de oliva extra-virgem, castanhas e nozes. Porém, o consumo exagerado de qualquer tipo de gordura pode trazer problemas à sua saúde!

Fontes:
http://www.rgnutri.com.br/sqv/saude/grdtrs.shtml
http://www.rgnutri.com.br/sqv/saude/gorduras.shtml
http://www.rgnutri.com.br/sqv/saude/geo.shtml
http://pt.wikipedia.org/wiki/Colesterol
http://www.azeite.com.br/content.php?recid=951

ELIAS, M C; TEIXEIRA, M C. Dislipidemia na infância. In: Nutrição Saúde e Perfomance. Anuário Nutrição e Pediatria, p.53-58, 2003.

Nutr. Ana Lúcia de Moraes Carletti - CRN 8970/3